Почему тесто становится эластичным при замесе?

Тесто становится эластичным при замесе благодаря развитию клейковины. vk.com safclub.ru Это белок, который образуется при смешивании муки и воды. telegra.ph

При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения. safclub.ru Чем дольше и интенсивнее замешивается тесто, тем больше клейковины образуется. telegra.ph

Также на эластичность теста влияют добавки, например, сахар, соль и жиры. vk.com Сахар придаёт тесту мягкость и эластичность, делая его более податливым, соль укрепляет глютеновую сеть, а жиры делают тесто более мягким и нежным. vk.com telegra.ph