Тесто становится эластичным при замесе благодаря развитию клейковины. 14 Это белок, который образуется при смешивании муки и воды. 5

При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения. 4 Чем дольше и интенсивнее замешивается тесто, тем больше клейковины образуется. 5

Также на эластичность теста влияют добавки, например, сахар, соль и жиры. 1 Сахар придаёт тесту мягкость и эластичность, делая его более податливым, соль укрепляет глютеновую сеть, а жиры делают тесто более мягким и нежным. 15