Несколько причин, по которым тесто при выпечке может трескаться и лопаться:

• Разница во влажности внутри и снаружи. 14 Верх выпечки подогревается и сушится сильнее, а внутри влага остаётся дольше. 14 При выпечке от воздействия высокой температуры влага испаряется и ищет выход через наружные слои теста. 1 Создаётся давление, которого корочка не выдерживает и трескается. 14
• Неправильный замес теста. 4 Чем тесто гуще, тем больше вероятность растрескивания. 4
• Неправильная формовка. 2 Если тесто недостаточно растянуто или имеет неровности, оно может трескаться при подъёме. 2
• Недостаточное расширение теста. 2 Если перед выпечкой не дать тесту нужного времени для расстойки, то при нагревании в духовке оно может трескаться. 2
• Высокая температура духовки. 24 Это может привести к быстрому подъёму теста и тресканию поверхности. 2
• Слишком тонкая раскатка теста. 1 Даже при исправной духовке и соблюдении всех правил выпечки тонкое тесто может лопнуть. 1
• Слишком много начинки. 1 Даже если тесто раскатано оптимально, слишком большое количество начинки приводит к недостаточному склеиванию краёв. 1

Чтобы избежать растрескивания теста при выпечке, перед отправкой в духовку можно сделать насечки ножом или наколы вилкой на поверхности изделия. 1