Тесто оставляют на ночь в холодильнике для улучшения вкуса по нескольким причинам:

• Медленное брожение при прохладной температуре. 1 Во время этого процесса дрожжи медленно разлагают сахара и собственные белки в тесте, что придаёт хлебу, булочкам или другим изделиям более насыщенный вкус. 1
• Изменение реологических свойств теста. 4 В холоде тесто застывает, твердеет и прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. 4 С таким тестом проще работать: его проще делить, оно не растекается и не липнет. 4

Однако не рекомендуется держать тесто в холодильнике более чем 24 часа, так как это может испортить вкус выпечки: тесто может забродить. 1