Почему тесто оставляют на ночь в холодильнике для улучшения вкуса?

Тесто оставляют на ночь в холодильнике для улучшения вкуса по нескольким причинам:

• Медленное брожение при прохладной температуре. www.lg.com Во время этого процесса дрожжи медленно разлагают сахара и собственные белки в тесте, что придаёт хлебу, булочкам или другим изделиям более насыщенный вкус. www.lg.com
• Изменение реологических свойств теста. www.hlebomoli.ru В холоде тесто застывает, твердеет и прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. www.hlebomoli.ru С таким тестом проще работать: его проще делить, оно не растекается и не липнет. www.hlebomoli.ru

Однако не рекомендуется держать тесто в холодильнике более чем 24 часа, так как это может испортить вкус выпечки: тесто может забродить. www.lg.com