Почему тесто начинает 'дышать' при замешивании?

Тесто начинает «дышать» при замешивании из-за образования пузырьков воздуха (в основном азота и кислорода). www.seriouseats.com vk.com

Пузырьки появляются по двум причинам: www.seriouseats.com

1. Механическое введение воздуха. www.seriouseats.com При замешивании пекарь запускает процесс аэрации, создавая места для образования более крупных пузырьков по всему тесту. www.seriouseats.com
2. Выделение углекислого газа дрожжами. www.seriouseats.com infourok.ru Дрожжи, питаясь сахаром, выделяют углекислый газ, а его пузырьки поднимают тесто. infourok.ru

Чем интенсивнее замес, тем больше пузырьков образуется. vk.com При этом важно не переусердствовать: излишнее физическое воздействие может негативно повлиять на дрожжи, их рост и развитие. vk.com