Почему тесто на воде может быть таким воздушным?

Тесто на воде может быть воздушным из-за образования крошечных пузырьков воздуха во время замеса. vk.com

В процессе перемешивания ингредиентов (в основном азота и кислорода) воздух вмешивается в тесто и остаётся в нём. vk.com Чем интенсивнее замес, тем больше пузырьков образуется. vk.com

Кроме того, неровные края частиц муки служат идеальным местом для улавливания маленьких пузырьков воздуха, которые действуют как центры зарождения. vk.com

Также пышности теста на воде может способствовать использование опары — она способствует лучшему разрыхлению теста. www.gastronom.ru