Тесто для заварных пирожных должно быть пластичным, потому что это позволяет ему держать форму. 2

Если тесто слишком жидкое, пирожные не будут держать форму и расплывутся. 3 Если слишком густое — пирожные могут не подняться и полопаться. 3

Сделать заварное тесто эластичным помогает мука с высоким содержанием белка (клейковины). 3 Белок обеспечивает структуру и прочность теста, его каркас. 3