Тесто для яичной лапши необходимо оставлять в покое перед раскатыванием, потому что за это время вся оставшаяся влага из яиц впитается в муку и в ней хорошо разовьётся клейковина, которая отвечает за эластичность. 2

Если замесить тесто слишком рано, до того как оно успеет сформировать клейковинную сеточку, оно получится тугим и ломким. 1 После отдыха тесто принимает форму гладкого, подтянутого холмика и готово к работе. 1

Также за время отдыха тесто полностью увлажнится, с ним будет легче работать и получится лучшая текстура. 1 Если не дать тесту отдохнуть, лапша получится более жёсткой. 1

Однако стоит учитывать, что примерно через 20–30 минут тесто может начать бродить и прокиснуть. 1