Почему тесто для рождественского пирога должно отдыхать перед выпечкой?

Тесто для рождественского пирога должно отдыхать перед выпечкой, потому что это необходимо для правильной расстойки. vk.com volshebnaya-eda.ru

В процессе расстойки тесто расслабляется, выравнивается, внутри изделий правильным образом образуется углекислый газ. volshebnaya-eda.ru Если этого не сделать, а сразу отправить пирог в печь, то выпечка вскоре покрывается плотной корочкой, а тесто не успевает подняться и в середине не пропекается. vk.com