Тесто для пиццы должно подниматься минимум 2–3 раза, потому что это улучшает текстуру и вкус блюда. 34

Второй подъём делает структуру клейковины более тонкой, в результате получается крошка меньшего размера, а в тесте не образуются огромные воздушные отверстия. 3 Также второй подъём позволяет дрожжам дольше расти, придавая тесту больше дрожжевого вкуса и превращая больше сахара из муки, что создаёт приятную сложность вкуса. 3

Кроме того, процесс замеса при втором подъёме наслаивает и растягивает клейковину, чтобы получить гладкую, однородную текстуру, которая будет держаться вместе при выпечке. 3 Также он задерживает дрожжевой газ (CO2) в виде мелких пузырьков в тесте. 3