Тесто для песочных пирогов следует готовить в холодном состоянии, потому что это позволяет сохранить хрупкую текстуру. 3 Тесто содержит большое количество жиров, например сливочного масла, которое размягчается в процессе вымешивания. 3 Холодильник даёт возможность тесту окрепнуть, сохраняя при этом текстуру готового изделия. 3

Охлаждение также помогает:

• Проще раскатать тесто. 23 Охлаждённая масса не прилипнет к поверхности, а изделия из неё будут ровные и симметричные. 3
• Предотвратить усадку во время выпекания. 3 Холодное тесто сохранит свою форму и структуру во время приготовления. 3

Лучшей температурой для охлаждения теста считается 10–15 градусов, при такой температуре сохраняется необходимая твёрдость масла и высокая пластичность теста. 2