Тесто для пельменей может трескаться при заморозке по нескольким причинам: 1

• Повышенное содержание влаги в тесте. 1 Если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре. 1
• Повышенное содержание влаги в начинке. 1 Вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоёв теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва. 1
• Низкая эластичность теста. 1 Излишне сухое, непластичное тесто тоже даёт трещины при замораживании. 1

Чтобы избежать растрескивания теста при заморозке, можно попробовать следующее:

• Использовать качественную белую муку с хорошей клейковиной. 2 Она разбухает при отлёживании теста и позволяет пельменям лучше держать форму. 2
• Правильно замесить и дать созреть тесту (30–40 минут). 2 На выходе оно должно получиться однородным, гладким и эластичным. 2 Именно эластичность защищает тесто от растрескивания. 2
• Быстро использовать все лепёшки (заготовки) при лепке. 2 Подсыхая на воздухе, они становятся ломкими и в итоге покрываются трещинами в тонких местах при охлаждении, особенно при влажной начинке. 2 Чтобы этого избежать, лучше накрывать тестовые заготовки пищевой плёнкой во время работы. 2
• Добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и другие). 1