Несколько причин, по которым тесто для кекса на кефире может трескаться при выпекании:

• Передозировка разрыхлителя. 3 Пузырьки газа, которые образуются в тесте при использовании разрыхлителя, при быстром нагреве духовки поднимаются кверху и разрывают корочку кекса. 1
• Слишком плотное тесто. 1 В этом случае бока медленнее пропекаются к центру. 1
• Разница во влажности внутри и снаружи. 25 Верх выпечки подогревается и сушится сильнее, а внутри влага остаётся дольше. 25 При выпечке от воздействия высокой температуры влага испаряется и ищет выход через наружные слои теста. 2 Создаётся давление, которого корочка не выдерживает и трескается. 25

Чтобы минимизировать количество трещин, рекомендуется в начале выпекания поставить температуру пониже (около 170–180 градусов). 1 Как только верхняя часть немного затвердеет, нужно сделать в ней несколько отверстий при помощи вилки или зубочистки, чтобы лишний газ выходил через них, а после увеличить температуру запекания на 20–30 градусов. 1