Тесто для итальянской пиццы должно вызревать дважды, потому что это позволяет улучшить вкус и текстуру теста. 14

Во время созревания в холодильнике тесто наполняется углекислым газом, что делает пиццу тончайшей и хрустящей, с полым бортом. 2 Кроме того, при длительной выдержке развивается глютеновая структура теста, что важно для ручной раскатки, например, неаполитанской пиццы. 1

Также есть ещё один этап — созревание опары (биги). 4 Это смесь муки, воды и дрожжей, которую оставляют на минимум 18 часов при комнатной температуре. 4 В некоторых пиццериях опару выдерживают сутки или даже 48 часов. 4 После созревания её добавляют к муке — тесто получается более пышным и упругим, а также дольше не теряет вкусовых качеств после остывания. 4