Почему тесто бриошей держали в холоде при замесе?

Тесто для бриошей держат в холоде при замесе для того, чтобы не допустить перегрева. dzen.ru Поскольку в тесто входит большое количество сливочного масла, перегрев для него очень опасен. dzen.ru Перегретое тесто не сможет удержать в себе масло, и результат будет не таким, как планировалось. dzen.ru

Также охлаждение замедляет скорость действия дрожжей, в результате чего тесто получится более эластичным. cooking.stackexchange.com