Тесто для бриошей держат в холоде при замесе для того, чтобы не допустить перегрева. 4 Поскольку в тесто входит большое количество сливочного масла, перегрев для него очень опасен. 4 Перегретое тесто не сможет удержать в себе масло, и результат будет не таким, как планировалось. 4

Также охлаждение замедляет скорость действия дрожжей, в результате чего тесто получится более эластичным. 1