Масса продуктов при приготовлении пищи теряется из-за различных факторов, среди которых:

• Испарение влаги. 4 При тепловой обработке часть воды может испариться, особенно при кипячении, жарке или запекании. 4
• Окисление. 4 На свежих овощах и фруктах может происходить окисление, влияющее на их цвет, текстуру и вкус. 4
• Разложение питательных веществ. 4 Высокие температуры могут разрушать витамины и другие полезные компоненты. 4
• Переработка и механическое воздействие. 4 При нарезке, чистке и измельчении продуктов также могут происходить потери. 4

Уровень потерь для одного и того же ингредиента может отличаться в зависимости от способа приготовления, качества и вида используемого сырья, а также от времени года. 2

Некоторые примеры потерь массы продуктов при приготовлении:

• Мясо, варка — до 40% (почти весь сок переходит в бульон). 5
• Мясо, жарка — до 35% (в основном испаряется влага с поверхности). 5
• Мясо, су-вид — до 15% (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший). 5
• Овощи, жарка — в среднем до 35%. 5
• Овощи, варка — в среднем 10%. 5
• Яйца, варка — от 8 до 12%. 5
• Молоко, варка — до 1%. 5