Темперированный шоколад лучше покрывает фрукты, потому что он образует тонкую хрустящую оболочку вокруг окунутого в него предмета. 1

Темперирование — это процесс нагревания и охлаждения шоколада по определённому алгоритму до определённых температур. 2 Благодаря ему какао-масло, входящее в состав шоколада, правильно кристаллизуется, и шоколадная масса меняет свои свойства: становится глянцевой, быстрее застывает и не тает в руках. 2