Температура и влажность хранения важны для сохранения качества мясных продуктов, поскольку влияют на их пищевую безопасность, органолептические свойства, вкус и текстуру. 1

Температура в охлаждённом состоянии должна быть близка к значениям оледенения жидкой фазы, а в замороженном — не менее чем на 10 °С ниже. 1 Стабильный температурный режим без перепадов важен для сохранения свежести продукта. 2

Влажность должна быть умеренно высокой (не ниже 85%). 13 При таком уровне влажности продукт сохраняет свои свойства в течение продолжительного времени. 1 Однако превышение показателя в 95% приводит к размножению поверхностных микробов. 1

Также при хранении мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до -30–50 градусов) важно предусмотреть систему увлажнения, чтобы избежать критических потерь в весе из-за обезвоживания. 2