Почему темное мясо курицы содержит больше белка, чем белое?

Тёмное мясо курицы содержит больше белка, чем белое, потому что в нём выше концентрация миоглобина — особого белка, который поставляет кислород в мышцы. 13

Миоглобин придаёт мясу насыщенный красно-коричневый оттенок. 1 Чем интенсивнее нагрузка на мышцу, тем больше кислорода ей требуется. 3 Поэтому в волокнах активных мышц (бёдра и голени) больше миоглобина, а в малоактивных (грудка) — меньше. 13

В белых мышцах, таких как грудка, миоглобина очень мало — всего 0,005%. 5 Тёмное мясо содержит 0,05–0,20% миоглобина. 3