Несколько причин, по которым темнеет мякиш при выпечке ржаного хлеба в хлебопечке:

• Влажность мякиша. 3 Чем он влажнее, тем его цвет будет ярче и темнее. 3
• Наличие солода. 24 Ферментированный ржаной солод придаёт тёмный цвет выпеченному изделию. 4
• Взаимодействие сахаров и белков. 4 При высоких температурах в процессе выпекания образуются тёмноокрашенные продукты — карамели и меланоидины. 4

Также на цвет мякиша может влиять температурный режим. 1 Ржаной хлеб следует выпекать при начальной температуре 250–270 градусов с постепенным понижением температуры, при температуре допекания 170–180 градусов. 1