Почему темнеет мякиш при выпечке ржаного хлеба в хлебопечке?

Несколько причин, по которым темнеет мякиш при выпечке ржаного хлеба в хлебопечке:

• Влажность мякиша. hlebopechka.ru Чем он влажнее, тем его цвет будет ярче и темнее. hlebopechka.ru
• Наличие солода. mariana-aga.livejournal.com www.bolshoyvopros.ru Ферментированный ржаной солод придаёт тёмный цвет выпеченному изделию. www.bolshoyvopros.ru
• Взаимодействие сахаров и белков. www.bolshoyvopros.ru При высоких температурах в процессе выпекания образуются тёмноокрашенные продукты — карамели и меланоидины. www.bolshoyvopros.ru

Также на цвет мякиша может влиять температурный режим. vk.com Ржаной хлеб следует выпекать при начальной температуре 250–270 градусов с постепенным понижением температуры, при температуре допекания 170–180 градусов. vk.com