Молочную телятину реализуют целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу, чтобы сохранить все части туши и их потребительские качества. 12

Вырезка (внутренняя пояснично-подвздошная мышца) — это самый мягкий и лакомый кусок в полутуше. 3 Спинная часть и брюхо животных минимально задействованы при ходьбе, поэтому там самое нежное мясо. 4

Остальные части туши, например ноги, бёдра, лопатки и ягодицы, активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо в них жёсткое. 4 Оно хорошо готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, варить и запекать. 4