Сырые овощи могут быть более полезными, чем приготовленные, потому что иногда процесс приготовления разрушает питательную ценность продуктов. 5

Например, высокая температура повреждает фермент мирозиназу в брокколи, который расщепляет глюкозинаты до соединения сульфорафан. 2 Это вещество может блокировать пролиферацию предраковых клеток и убивать их. 2

Однако сравнивать полезность сырой и приготовленной пищи сложно, так как состав нутриентов в овощах и фруктах зависит от типа этих веществ. 23

Некоторые вещества, наоборот, в процессе термической обработки становятся более доступными для организма. 1 Например, после нагрева бета-каротин усваивается организмом в пять раз лучше, так как переходит в легкоусваиваемую форму. 1

Таким образом, нет единственного «правильного» или лучшего метода приготовления, и выбор между употреблением овощей сырыми или приготовленными должен основываться на индивидуальных потребностях и предпочтениях.