Сырые дрожжи делают хлеб более ароматным и пористым, потому что вызывают образование ароматических веществ. 2 Дрожжи выделяют кетоны (придают вкус сливочного масла и карамели), эфиры (нотки фруктов, специй, овощей), спирты (цветочные нотки, в том числе розы) и терпены (зрелая пшеница, лесные ароматы, специи). 2

Пористая структура мякиша получается под действием углекислого газа, который выделяется в результате реакции дрожжей с сахаром и мукой. 23 Вокруг каждой дрожжевой клетки формируется диоксид углерода, благодаря которому вокруг неё возникает своеобразная газовая оболочка. 4 В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается мягким и пышным. 4