Почему сыр в рецепте становится жидким при расплавлении?

Сыр становится жидким при расплавлении из-за разрушения белковой структуры и освобождения воды и жира. pikabu.ru vk.com

При нагревании выше 32 °C затвердевшие молочные жиры начинают плавиться и становятся жидкими. yandex.ru vk.com Сыр становится мягче, а жиры из-за плотности начинают вытекать на поверхность. yandex.ru

На процесс плавления влияют и другие факторы, например:

• Соотношение воды и жира. vk.com Если воды слишком мало, жиры свободно могут передвигаться и слипаться друг с другом. vk.com
• Кислотность. pikabu.ru Повышенная кислотность означает, что молекулы казеина собраны слишком плотно, и разрушить связь между ними тяжело. pikabu.ru
• Возраст сыра. pikabu.ru Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи, и даже при достаточном количестве воды и жира им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. pikabu.ru