Сыр становится жидким при расплавлении из-за разрушения белковой структуры и освобождения воды и жира. 13

При нагревании выше 32 °C затвердевшие молочные жиры начинают плавиться и становятся жидкими. 23 Сыр становится мягче, а жиры из-за плотности начинают вытекать на поверхность. 2

На процесс плавления влияют и другие факторы, например:

• Соотношение воды и жира. 3 Если воды слишком мало, жиры свободно могут передвигаться и слипаться друг с другом. 3
• Кислотность. 1 Повышенная кислотность означает, что молекулы казеина собраны слишком плотно, и разрушить связь между ними тяжело. 1
• Возраст сыра. 1 Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи, и даже при достаточном количестве воды и жира им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. 1