Почему сыр становится жидким при запекании в вафельнице?

Сыр становится жидким при запекании в вафельнице из-за разрушения связей между молекулами казеина под воздействием температуры. 12

На способность сыра плавиться влияют разные факторы, например:

• Уровень влажности. 1 Чем выше содержание влаги в сыре, тем слабее связаны молочные белки и тем проще они распадаются при нагревании. 1
• Содержание жира. 1 Чем жирнее сыр, тем легче он плавится. 1
• Степень зрелости. 1 Чем дольше сыр вызревает, тем прочнее в нём белковые связи, и даже при хорошем содержании жира и влаги такой сыр редко плавится однородно. 1
• Способ изготовления. 1 Сыры, произведённые с применением натурального сычужного фермента, плавятся значительно лучше. 1
• Качество продукта. 1 Сыр низкого качества, в который добавлены растительные жиры, например, пальмовое масло, чаще всего не плавится должным образом. 1