Сыр растекается при высокой температуре из-за разрушения связей между молекулами казеина. 3 Этот белок, содержащийся в молоке, в процессе сыроделия образует сеть из слабых связей, воды и жира. 2 Когда сыр нагревается, эта сеть постепенно разрушается. 2 Сначала начинают плавиться жиры, а затем — при температуре около 70 градусов по Цельсию — сжимаются белки, что делает сыр мягким и тягучим. 2

Для разных сыров этот момент наступает при разных температурах: 100 °С для мягких сыров типа моцареллы, 120 °С для сыров типа чеддера, и 150 °С для твёрдых сыров, например пармезана. 3

Также на плавкость сыра влияет содержание влаги. 4 Сыры с более высоким содержанием влаги, как правило, плавятся легче, поскольку присутствующая вода облегчает движение молекул белка и жира при нагревании. 4