Сыр приобретает жёлтый оттенок из-за бета-каротина — жирорастворимого пигмента жёлтого цвета, который содержится в траве и входит в состав коровьего молока. 3 Его количество зависит от времени года, породы коровы и её рациона. 3

В процессе сыроделия молоко сворачивается, содержащийся в нём жир растворяется, и мембраны белка перестают блокировать естественный цвет бета-каротина, поэтому сыр приобретает жёлтую окраску. 1

Также на цвет сыра может влиять жирность продукта: чем жирнее сыр, тем цвет будет более выраженным. 2

Ещё один фактор — время года: более золотисто-жёлтый оттенок сыр приобретает в летнее время, когда травы полны сока и бета-каротина. 1

Кроме того, в зимнее время, когда молоко имеет более светлый оттенок, в продукт могут добавлять натуральные красители: бета-каротин и аннато. 2