Несколько причин, по которым сыр при запекании может превращаться в твёрдую корочку или жидкую массу:

• Количество воды и жира в сыре. 12 Чем их больше, тем легче сыр плавится. 12 При этом важен баланс: если влаги для испарения недостаточно, жир слипнется и вместо текучего сыра получится комки жира. 1
• Кислотность сыра. 12 Сыры с пониженной кислотностью содержат много кальция в структуре. 1 При нагревании они становятся мягкими, но форму не теряют. 1 Сыры с повышенной кислотностью, наоборот, содержат плотно собранные молекулы казеина, и разрушить связь между ними тяжело. 1
• Возраст сыра. 12 Чем дольше сыр выдерживался, тем прочнее будут его казеиновые связи. 12 Даже при достаточном количестве воды и жира, им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. 12
• Состав сыра. 45 Сыр может не плавиться, если в него добавлены растительные компоненты, в том числе пальмовое масло. 45

Также есть виды сыра, которые сами по себе не плавятся или плавятся плохо и не растекаются под воздействием высоких температур. 5 К таким сырам относятся, например, адыгейский, рикотта, козий сыр, халуми. 5