Почему сыр иногда превращается в твердую корочку, а иногда в жидкую массу при запекании?

Несколько причин, по которым сыр при запекании может превращаться в твёрдую корочку или жидкую массу:

• Количество воды и жира в сыре. pikabu.ru vk.com Чем их больше, тем легче сыр плавится. pikabu.ru vk.com При этом важен баланс: если влаги для испарения недостаточно, жир слипнется и вместо текучего сыра получится комки жира. pikabu.ru
• Кислотность сыра. pikabu.ru vk.com Сыры с пониженной кислотностью содержат много кальция в структуре. pikabu.ru При нагревании они становятся мягкими, но форму не теряют. pikabu.ru Сыры с повышенной кислотностью, наоборот, содержат плотно собранные молекулы казеина, и разрушить связь между ними тяжело. pikabu.ru
• Возраст сыра. pikabu.ru vk.com Чем дольше сыр выдерживался, тем прочнее будут его казеиновые связи. pikabu.ru vk.com Даже при достаточном количестве воды и жира, им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. pikabu.ru vk.com
• Состав сыра. www.bolshoyvopros.ru dzen.ru Сыр может не плавиться, если в него добавлены растительные компоненты, в том числе пальмовое масло. www.bolshoyvopros.ru dzen.ru

Также есть виды сыра, которые сами по себе не плавятся или плавятся плохо и не растекаются под воздействием высоких температур. dzen.ru К таким сырам относятся, например, адыгейский, рикотта, козий сыр, халуми. dzen.ru