Почему сыр Эдам или Эмменталь считается лучшим для плавления?

Сыр Эмменталь хорошо плавится за счёт оптимального уровня pH в составе. dzen.ru Идеальная температура плавления позволяет получить плавленый сыр с приятной текстурой, при этом жидкость в нём становится достаточно вязкой. dzen.ru

На то, как будет плавиться тот или иной сыр, влияют несколько факторов: food.ru

• Влажность. food.ru При большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится. food.ru
• Жирность. food.ru Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные. food.ru
• Зрелость. food.ru В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте. food.ru
• Кислотность. food.ru При повышенной кислотности молекулы казеина в продукте располагаются слишком плотно, поэтому при нагревании сыр становится мягким, но не плавится. food.ru