Почему сыр Эдам или Эмменталь считается лучшим для плавления?

Сыр Эмменталь хорошо плавится за счёт оптимального уровня pH в составе. 3 Идеальная температура плавления позволяет получить плавленый сыр с приятной текстурой, при этом жидкость в нём становится достаточно вязкой. 3

На то, как будет плавиться тот или иной сыр, влияют несколько факторов: 2

• Влажность. 2 При большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится. 2
• Жирность. 2 Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные. 2
• Зрелость. 2 В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте. 2
• Кислотность. 2 При повышенной кислотности молекулы казеина в продукте располагаются слишком плотно, поэтому при нагревании сыр становится мягким, но не плавится. 2