Сычужные сыры считаются элитными и дорогими по нескольким причинам:

• Использование специального фермента. 12 Для производства сычужных сыров применяют сычужный фермент, который вырабатывается в желудке новорождённого скота (ягнят, телят). 12 Этот фермент придаёт сыру особую нежность и вкус. 1 Сычужный фермент нельзя получить искусственным путём, поэтому он стоит дорого. 12
• Требования к молоку. 3 Для некоторых сычужных сыров используют молоко, которое не пастеризуют. 3 В таких сырах лучше сохраняются вкусовые особенности молока. 3 К тому же для выработки таких сыров к молоку предъявляются повышенные требования — оно должно быть получено от исключительно здоровых коров. 3
• Длительная технология изготовления. 4 Сыр — сложный продукт, технология его изготовления самая длительная. 4 У каждого вида сыров свой температурный режим и влажность на разных этапах созревания. 4
• Ручная работа. 4 Некоторые сычужные сыры, например элитные, изготавливают с большим объёмом ручной работы и уникальной технологией производства. 4 Всё это влияет на вкус, аромат, консистенцию и эластичность сыра. 4