Почему сворачивается белок при варке мяса

Белки сворачиваются при варке мяса из-за повышения температуры. www.bolshoyvopros.ru При температуре 70 °C белки теряют способность удерживать воду и набухать. www.povarenok.ru

Разные виды белков ведут себя по-разному при нагреве и охлаждении. vk.com Например, миоглобин распадается при 80 °C, поэтому готовое мясо теряет красный цвет. vk.com А коллаген, который обусловливает жёсткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде глютин-желатину. dzen.ru

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свёртываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. www.povarenok.ru

Также при уплотнении вода из мяса выпрессовывается, в результате вес варёных изделий уменьшается. dzen.ru