Белки сворачиваются при варке мяса из-за повышения температуры. 3 При температуре 70 °C белки теряют способность удерживать воду и набухать. 2

Разные виды белков ведут себя по-разному при нагреве и охлаждении. 1 Например, миоглобин распадается при 80 °C, поэтому готовое мясо теряет красный цвет. 1 А коллаген, который обусловливает жёсткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде глютин-желатину. 4

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свёртываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. 2

Также при уплотнении вода из мяса выпрессовывается, в результате вес варёных изделий уменьшается. 4