Свиные субпродукты нужно вымачивать перед варкой по нескольким причинам:

• Удаление остатков крови. 2 Наличие крови может испортить блюдо (например, свернуться и плавать лохмотьями). 2
• Удаление неприятного запаха. 24 Особенно это касается почек, так как в них может присутствовать запах мочи. 2
• Размягчение субпродуктов. 23 После вымачивания они становятся более нежными и мягкими. 2

Например, свиное сердце вымачивают минимум 2–3 часа в холодной воде, а лучше — 12 часов в молоке с солью и тимьяном. 1 Молоко смягчает мясо, соль вытягивает лишнюю кровь, а тимьян борется с неприятным запахом. 1