Свежемолотый перец может быть более острым, чем молотый в фабричных условиях, из-за более яркого вкуса и аромата. 1 Это происходит за счёт того, что часть содержавшихся в перце эфирных масел, алкалоидов и других веществ успела выветриться из молотого перца, который был смолот давно. 1

Также острота свежемолотого перца может быть выше, так как при измельчении специя начинает реагировать с окружающим кислородом, что ухудшает вкус. 4

При этом стоит учитывать, что острота блюда, приправленного покупным молотым перцем, может быть такой же, как и свежемолотым, а вот аромат — другим. 3

Таким образом, острота свежемолотого перца зависит от индивидуальных особенностей продукта и может отличаться от молотого в фабричных условиях.