Свекольный салат приобретает красный цвет благодаря пигменту бетанину, который содержится в свёкле и окрашивает корнеплод в характерный цвет. 1

Бетанин реагирует на изменение кислотности среды: в среде с pH 4–5 он даёт ярко-красный цвет, а при повышении pH, в нейтральной, слабощелочной среде, цвет будет тёмно-фиолетовым, ближе к синему. 1

Также яркость цвета салата зависит от сорта свёклы и насыщенности её цвета. 2 Например, столовая свёкла всегда бордовая или тёмно-красная, равномерно окрашенная. 2

Чтобы предотвратить окрашивание остальных ингредиентов салата свекольным соком, можно заправлять свёклу отдельно, а остальной салат — отдельно, и соединять свёклу и остальной салат только перед подачей. 3