Почему свекла в холоднике меняет цвет на красный при добавлении лимонного сока?

Добавление лимонного сока помогает сохранить ярко-красный оттенок свёклы, потому что кислая среда способствует сохранению цвета овоща. www.iamcook.ru food.ru

Цвет свёклы обусловлен пигментами — беталаинами, которые чувствительны к высокой температуре и нужной кислотности. food.ru Если варить свёклу слишком долго, эти вещества разрушаются, и овощ становится желтовато-коричневым. food.ru