Свёкла теряет цвет при смешивании с щелочными продуктами, потому что под воздействием щелочей красный пигмент свёклы разрушается. 5

Пигмент бетанин, который отвечает за цвет свёклы, моментально реагирует на изменение кислотности среды. 1 В среде с pH 4–5 бетанин даёт ярко-красный свекольный цвет, а при повышении pH, в нейтральной, слабощелочной среде, цвет будет тёмно-фиолетовым, ближе к синему. 1

Например, пищевая сода, реагируя с пигментами свёклы, может сделать цвет блюда более тусклым, коричневатым. 3

Чтобы сохранить яркий цвет свёклы, рекомендуется не смешивать её с щелочными продуктами на начальных стадиях варки и добавлять в блюдо после всех основных продуктов. 3