Несколько причин, по которым свёкла может менять цвет при варке:

• Длительная варка. 3 Переваренная свёкла может поменять цвет на коричневатый. 2
• Отсутствие кислой среды. 24 Кислая среда помогает сохранить яркий рубиновый оттенок свёклы, а щелочная, наоборот, может привести к потускнению её цвета. 2
• Взаимодействие с крахмальными и щелочными продуктами. 1 Под их воздействием красящие пигменты свёклы частично разрушаются. 2

Чтобы сохранить цвет свёклы при варке, можно добавить в воду немного уксуса или лимонного сока. 2 Также рекомендуется варить свёклу отдельно, в небольшом количестве воды. 2