Потемнение сушёного кальмара в процессе приготовления может происходить из-за реакции Майяра. 1 Для её предотвращения при воздушной сушке кальмара добавляют органические соли, например глюконат натрия, цитрат натрия, фитат натрия, бензоат натрия и тартрат натрия. 1 Они ингибируют автолиз и образование свободных аминокислот, в том числе аргинина, а также снижают степень реакции Майяра. 1

Ещё тёмный цвет сушёного кальмара может указывать на то, что продукт испорчен. 4

Чтобы избежать потемнения, при приготовлении сушёного кальмара также рекомендуется использовать бланширование: оно предотвращает выделение слизи с поверхности кальмара и создаёт условия для равномерного массобмена внутри него в процессе сушки. 2