Почему сушеный кальмар становится темнее в процессе приготовления?

Потемнение сушёного кальмара в процессе приготовления может происходить из-за реакции Майяра. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov Для её предотвращения при воздушной сушке кальмара добавляют органические соли, например глюконат натрия, цитрат натрия, фитат натрия, бензоат натрия и тартрат натрия. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov Они ингибируют автолиз и образование свободных аминокислот, в том числе аргинина, а также снижают степень реакции Майяра. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

Ещё тёмный цвет сушёного кальмара может указывать на то, что продукт испорчен. www.bolshoyvopros.ru

Чтобы избежать потемнения, при приготовлении сушёного кальмара также рекомендуется использовать бланширование: оно предотвращает выделение слизи с поверхности кальмара и создаёт условия для равномерного массобмена внутри него в процессе сушки. yandex.ru