Почему сушеные перцы сохраняют остроту и аромат дольше, чем свежие?

Сушёные перцы сохраняют остроту и аромат дольше, чем свежие, по нескольким причинам:

• Удаление влаги. pepperscale.com При сушке из перца испаряется вода, что позволяет сохранить активные соединения, в том числе капсаицин, который придаёт перцу остроту. pepperscale.com Капсаицин имеет масляную основу и не растворяется в воде, поэтому его содержание остаётся неизменным даже после удаления воды. pepperscale.com
• Концентрация активных соединений. otvet.mail.ru Изначально острота перца в сухом виде может быть выше, чем в свежем, так как в процессе сушки концентрируются его активные соединения. otvet.mail.ru
• Длительное хранение. vk.com Сушёный перец может храниться дольше, чем свежий, и сохраняет часть своих вкусовых и питательных качеств. vk.com

Однако со временем острота сушёного перца может уменьшаться. otvet.mail.ru На сохранение остроты влияют условия хранения, такие как влажность, температура и продолжительность хранения. otvet.mail.ru