Сурими из дальневосточной трески считается лучшим для производства крабовых палочек, потому что такая рыба экономичнее и быстрее избавляется от посторонних примесей (запаха моря). 3 При этом она сохраняет максимум белков и полезных элементов и даёт наибольший гелевый эффект для упругости волокна. 3

Для приготовления сурими подходит не любая рыба, а только океаническая, конкретных пород. 2 Мясо рыбы должно быть белого цвета и обладать минимальной жирностью. 2 Оптимальным вариантом являются треска, минтай, хек, путассу. 2

Также сурими из рыб северных морей в мире ценится дороже, чем из других видов рыб, из-за особых вкусовых качеств и питательных свойств. 3