Почему суфле на агаре быстро схватывается и стабилизируется?

Суфле на агаре быстро схватывается и стабилизируется, потому что агар-агар — сильный желирующий агент, который желатинизируется при охлаждении намного быстрее, чем желатин. www.marybakery.ru

Масса начинает застывать при охлаждении до 30–40 °С. www.marybakery.ru Кроме того, агар-агар — термообратимый: при нагревании уже заставшей массы она снова становится жидкой, а затем снова стабилизируется при охлаждении. www.marybakery.ru

Ещё на скорость застывания суфле влияет качество агара: желирующая сила продукта может варьироваться, поэтому важно использовать качественный агар без примесей. dzen.ru