Несколько причин, по которым стручковая фасоль темнеет при варке:

• Закрытие кастрюли крышкой. 34 Это приводит к тому, что фасоль быстро блекнет и теряет цвет. 3 Чтобы замедлить процесс, рекомендуется варить фасоль в открытой посуде. 3
• Высокий уровень содержания кальция в воде. 1 Зелёные овощи, к которым относится стручковая фасоль, утрачивают зелёный цвет при высоком содержании кальция в воде. 1 Чтобы сохранить цвет, нужно использовать воду с низким содержанием кальция или минеральную воду с низким содержанием этого элемента. 1
• Отсутствие соли в воде. 1 Считается, что соль помогает сохранить зелёный цвет овощей, так как поднимает температуру кипения воды и не даёт сработать энзиму, который разрушает хлорофилл. 1

Чтобы предотвратить потемнение стручковой фасоли при варке, можно добавить в кастрюлю щепотку соды. 5 Она нейтрализует органические кислоты, которые уменьшают уровень pH воды и способствуют высвобождению ионов магния из молекул хлорофилла, из-за чего овощи теряют насыщенный зелёный цвет. 5