Строганину готовят исключительно из рыбы северных пород, потому что для этого блюда используют только жирную рыбу сиговых пород. 12 К ним относятся нельма, муксун, чир, северный омуль. 2

Жители Севера считают, что эта рыба не заражается опасным сибирским заболеванием — описторхозом. 1 При этом рыбу семейства карповых для строганины не используют, так как она обычно бывает переносчиком заразы. 1

Также для строганины используют только живую свежевыловленную рыбу, которая подвергается глубокой заморозке. 4 Это важно, поскольку снулая рыба через жабры напитывается водой и становится водянистой и невкусной. 3