При длительном хранении столовые яйца приобретают более тёмный оттенок из-за биохимических процессов. 34

По мере старения яиц оболочка желтка становится более проницаемой, и вода белка переходит в желток, унося с собой некоторое количество минеральных солей. 4 Происходит увеличение объёма желтка, расширение и утончение желточной оболочки, в результате чего она теряет эластичность. 4

Также при хранении яиц изменяется цвет желтка — он становится более тёмным, на нём появляются пятна. 3 Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет. 3

Ещё одна причина потемнения яиц — потеря влаги. 4 Яйца, хранящиеся при высокой температуре или низкой влажности, теряют влагу, что может сделать белок более водянистым. 1