Стейки из говядины нужно солить непосредственно перед жаркой по нескольким причинам:

• Соль остаётся на поверхности мяса нерастворённой. 2 Все мясные соки пока ещё находятся внутри мышечных волокон, поэтому после обжаривания у стейка получается равномерная твёрдая корочка. 2
• Через 3–4 минуты соль начинает вытягивать жидкость. 2 Она скопится на поверхности мяса. 2 Если начать обжаривать стейк в этот момент, то тепловая энергия будет тратиться на испарение жидкости, а не на приготовление мяса. 2
• Соль успевает проникнуть во все мясные волокна, и говядина просолится равномерно. 1

Однако есть исключение: нежирные стейки рекомендуется солить в конце жарки, после образования корочки, иначе мясо может получиться жёстким. 4