Почему стейк топ блейд считается более мягким по сравнению с другими стейками?

Стейк топ блейд считается мягким по сравнению с другими стейками из-за особенностей нарезки: его нарезают поперёк, поэтому короткие волокна при термообработке получаются более мягкими и нежными. www.steakhome.ru

Кроме того, топ блейд делают из лопаточной части говядины, расположенной возле шеи, а чем выше часть быка, из которой делается отруб, тем нежнее мясо. miratorg.ru

Ещё на мягкость топ блейда может влиять маринад: например, с умеренной дозой кислоты (винный или яблочный уксус, цитрусовый сок, вино, кефир). www.gastronom.ru