Почему старые яйца чистятся легче свежих?

Старые яйца чистятся легче свежих по нескольким причинам:

• Изменение pH белка. 1 Свежеснесённое яйцо имеет относительно нейтральный или слабощелочной белок. 1 По мере хранения яйцо через поры в скорлупе теряет углекислый газ, из-за чего щелочность белка растёт (pH повышается). 1 Исследования показали, что для лёгкой чистки pH белка должен быть довольно высоким — в районе 8,7–8,9. 1 У свежих яиц он ниже. 1
• Увеличение воздушной камеры. 14 Со временем, когда яйцо теряет влагу, воздушная камера увеличивается. 1 Чем больше воздушный кармашек, тем проще подцепить оболочку и начать чистку. 1 В свежем яйце эта камера совсем крошечная. 1

Кроме того, на лёгкость чистки яиц влияет способ варки: яйца, опущенные в горячую воду, чистятся хуже, чем те, что варились с момента закипания холодной воды. 5