Почему старые яйца чистятся легче свежих?

Старые яйца чистятся легче свежих по нескольким причинам:

• Изменение pH белка. www.ixbt.com Свежеснесённое яйцо имеет относительно нейтральный или слабощелочной белок. www.ixbt.com По мере хранения яйцо через поры в скорлупе теряет углекислый газ, из-за чего щелочность белка растёт (pH повышается). www.ixbt.com Исследования показали, что для лёгкой чистки pH белка должен быть довольно высоким — в районе 8,7–8,9. www.ixbt.com У свежих яиц он ниже. www.ixbt.com
• Увеличение воздушной камеры. www.ixbt.com aif.ru Со временем, когда яйцо теряет влагу, воздушная камера увеличивается. www.ixbt.com Чем больше воздушный кармашек, тем проще подцепить оболочку и начать чистку. www.ixbt.com В свежем яйце эта камера совсем крошечная. www.ixbt.com

Кроме того, на лёгкость чистки яиц влияет способ варки: яйца, опущенные в горячую воду, чистятся хуже, чем те, что варились с момента закипания холодной воды. news.ru