Спагетти становятся клейкими при варке из-за крахмала, который содержится в пшеничной муке. 5 Во время термической обработки молекулы крахмала проникают сквозь глютеновую решётку и оказываются на поверхности макаронных изделий и в бульоне. 5 Спустя несколько минут вся кастрюля оказывается наполнена крахмалом, который можно узнать по светлой густой массе. 5 В итоге накрахмаленные макароны прилипают друг к другу и к стенкам ёмкости. 5

Чтобы спагетти не становились клейкими, рекомендуется:

• выбирать макароны из твёрдых сортов пшеницы; 5
• варить в большом количестве воды, чтобы макаронам было где перемещаться и не прилипать к стенкам кастрюли; 12
• погружать продукт в бурлящую и заранее подсоленную воду, чтобы крахмал заваривался быстрее; 5
• во время варки перемешивать макароны не менее 2–3 раз, чтобы они не прилипли к стенкам и дну ёмкости; 5
• не сливать всю воду после варки, а оставить немного в кастрюле. 5 За счёт небольшого количества оставшейся «макаронной» воды продукт не высохнет и не слипнется. 5