Почему солонина сохраняет цвет после длительного хранения?

Солонина сохраняет цвет после длительного хранения благодаря использованию селитры (нитрата калия) в процессе засолки мяса. apocalypse.fandom.com www.gastronom.ru

Механизм действия селитры: благодаря активности бактерий на мясе, с течением времени нитрат превращается в нитрит, который лучше консервирует, добавляет мясу особый привкус и сохраняет цвет привлекательно розовым после приготовления. apocalypse.fandom.com www.gastronom.ru

В настоящее время селитру стараются не применять, так как продукты её разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми. svetorusie.livejournal.com