Солёная вода помогает избежать потемнения желтка при варке, потому что она способствует более быстрому разворачиванию белка. 12

Когда яйцо нагревается, часть аминокислот в составе его белка естественным образом начинает разлагаться. 1 В результате в самой холодной части яйца — в его центре — образуется сероводород. 1 Этот газ активно связывается с железом, которое в большом количестве присутствует в яичном желтке. 1 В результате реакции образуется новый элемент — сульфид железа, а поверхность желтка приобретает тёмно-зеленоватый оттенок. 1

Соль помогает белку развернуться быстрее, что позволяет снизить образование сероводорода внутри яйца и исключить потемнение желтка. 12