Несколько причин, по которым солёная рыба может менять цвет и вкус при длительном хранении:

• Окисление. 2 На поверхности рыбы появляется жёлтый или коричневый налёт, который может проникать и в подкожный слой мяса. 2 Вкус горьковатый, запах окислившегося жира. 2 Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. 2
• Омыление. 25 На поверхности рыбы образуется скользкий налёт серого цвета в результате гнилостного разложения белковых соединений. 2 При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный запах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. 2
• Скисание. 25 Это микробиальная порча солёной рыбы и тузлука. 2 Тузлук мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах. 2 Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым. 2

Чтобы рыба дольше сохранилась, нужно исключить доступ воздуха и снизить температуру хранения. 1 Идеальные условия — вакуумная упаковка и температура от минус 4 до минус 8 градусов. 1